防腐劑對(duì)食品的影響和作用
作者:中北小編??|??來源：中北化工??|??查看次數(shù)：
典型的生物食品防腐劑生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的，已有十年的歷十年來，在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進(jìn)展。GB2760規(guī)定可以用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開始發(fā)展聚賴氨酸，現(xiàn)已有八家企業(yè)產(chǎn)品投入市場(chǎng)。此外還有一些復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售
1.多肽類化合物乳酸鏈球菌素是由氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被動(dòng)物吸收利用。能有效抑殺革蘭陽性細(xì)菌，尤其對(duì)細(xì)菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。一般對(duì)霉菌、酵母菌和革蘭陰性細(xì)菌是無效的。對(duì)細(xì)菌的抗菌機(jī)理有:可以抑制胞壁中肽聚糖的生物成。最適活性pH值為3，在堿性條件下溶解度很小，穩(wěn)定性也差，因此對(duì)堿性食品的防腐保鮮效果不顯著
2.霉克霉克(又稱納他霉素)是一種天然、廣譜、放心的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)動(dòng)物，很難被動(dòng)物消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性，同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前上唯一的抗真菌微生物防腐劑。1997年衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個(gè)得到廣泛使用。主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏
3.聚賴氨酸它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，進(jìn)入動(dòng)物后可以被消化吸收，不但沒有毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它具有抑菌譜廣、水溶性好、放心性高、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。賴氨酸發(fā)酵液對(duì)菌有抑制作用。其中作用明顯的有金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、紅酵母。同時(shí)聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力。它能吸附到細(xì)胞膜上，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，天然食品防腐劑一般是指從植物、動(dòng)物、微生物中直接分離的、具有防腐作用的一類物質(zhì)，是食品防腐劑的重要開發(fā)之一隨著研究的不斷深入，以及在生產(chǎn)中的應(yīng)用情況，防腐劑的使用也越來越廣泛
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